橄欖油是一種富含油酸的食用油。由油橄欖果肉中取得，屬不干性油。色澤淡黃、清亮透明，維生素含量高，且有油橄欖特有的清香。含油酸60%～80%、亞油酸8%～15%、棕櫚酸7%～11%、硬脂酸2%～3%、亞麻酸0.5%～0.8%。皂化價187～196，碘價79～90。穩定性好，一般情況下可貯存數年不變質變味。用于加工魚、肉類罐頭，也可作涼拌用油及烹炸用油。消化率為94%左右。橄欖油主要成分為油酸、亞油酸和軟脂酸的甘油酯。淡黃色或黃綠色液體，為非干性油。有香味，相對密度0.9145～0.9190(15/15℃)，凝固點-6℃，碘值79～88，皂化值185～195。由橄欖果肉(含油量35%～60%)壓榨而得。